Szilárd érdeklődik, hogy miért kell cukrot tenni még a szalámiba és a kolbászba is?

Egyre inkább Amerikában érzi magát az ember, mert lassan már minden ételbe cukrot tesznek. Egyre óvatosabban kell már kenyeret is venni. De ami megdöbbentett, hogy a Pick termékei szinte kivétel nélkül tartalmaznak cukrot. Írtam is nekik, hogy gyártanak-e valamit cukor hozzáadása nélkül, de választ eddig nem kaptam.

Ha meg tudná magyarázni, hogy mi ez az új őrület?

Gyártástechnológiailag muszáj beletenni, de nagyjából le is bomlik:

A starterkultúrák szénhidrátokból képeznek tejsavat, amely biztosítja a szükséges pH-értékcsökkenést. A szénhidrátok attól függően, hogy mennyire egyszerűek vagy összetettek, gyorsabban vagy lassabban bomlanak el, így bizonyos mértékig szabályozható a nyerskolbászok gyártása során a pH-értékcsökkenés sebessége. Minél egyszerűbb a cukor, annál gyorsabban és minél összetettebb a cukor, annál lassabban megy végbe a bomlás és pH-értékcsökkenés. A leggyorsabban a szőlőcukor bomlása megy végbe, ennél lassabban a szacharóz (kristálycukor), még lassabban a laktóz lebomlása.

A starterkultúrák általában lactobacillus-ok színtenyészetei vagy lactobacillus-ok és micrococcus-ok kevert tenyészetéből állnak. A lactobacillus-ok ( tejsavbaktériumok ) feladata, hogy a pasztához adott szénhidrátból tejsavat képezzenek, lehetőség szerint minél gyorsabban. Ez a tejsav biztosítja egyrészt a nemkívánatos baktériumok gátlását, másrészt ez alakítja ki a termék megfelelő állományát (szeletelhetőségét).

Sajnos azóta az is kiderült, hogy a tejsavtermelő baktériumok nem viselik jól a húsban található antibiotikumokat:

Az eredményekből kiderült, hogy a tejsavtermelő baktériumok érzékenyek voltak az antibiotikumokra, és nem tudták a biztonságos fogyasztáshoz szükséges savas környezetet létrehozni. A nem megfelelően végbement fermentáció miatt a mintában túléltek a kórokozók, így a hús elfogyasztása akár betegséget is okozhatott volna.